stranniksenya (stranniksenya) wrote,
stranniksenya
stranniksenya

Изумительная телятина с вишней

Оригинал взят у belorys_kh в Изумительная телятина с вишней

Это замечательное русское блюдо с настроением весны и праздника! Мясо шпигуется вишней и запекается целым куском. В такой подаче столько величественной архаики! Наши прапрадеды барашка или теленка забивали по особому случаю, а потом готовили торжественный обед на всю семью и соседей. На стол водружали большой кусок, от которого каждому отрезали ломтик. Эта традиция жива до сих пор: к новому году, дню рождения или Пасхе мы по-прежнему фаршируем утку, шпигуем свинину и натираем специями говяжью вырезку.

Даже рецепты таких праздничных блюд мы ищем в старых книгах! Телятина с вишней — один из них. Наша кислая вишня блестяще оттеняет телятину. Сочные ягоды добавляют нежному мясу бодрости, к тому же, из них получается глубокий бархатный соус. Поверьте, вы будете долго вспоминать это пасхальный обед! Только возьмите замороженную (или свежую, если в вашем регионе поспел первый урожай) вишню, она круглый год продается в больших супермаркетах.

Кулинария, безусловно, неточная наука, и я часто заменяю ингредиенты. Но в случае с телятиной этот трюк не пройдет. Не пытайтесь взять вместо вишню черешню или, не дай Бог, коктейльные вишенки из консервных банок — в таких ягодах слишком много сахара и ни намека на кислинку. Мясо получится приторным и сладким.

Подойдет практически любой кусок телятины. Можно взять вырезку и лопатку. В крайнем случае годится даже говядина, хотя результат не будет таким интересным. Достаньте мясо из холодильника за пару часов до готовки, чтобы оно стало комнатной температуры. Мясо тогда пропечется равномернее, и у вас не будет сырого центра и пересушенных краев.

Если кусок разной толщины, то постарайтесь с помощью нитки придать ему равномерную форму. Такое мясо опять-таки пропечется равномерно. Вы ведь не хотите, чтобы за одним концом стола нахвалили сочность, а за другим критиковали за сухость. Дальше осталось нашпиговать телятину вишней и довериться духовке. Я косточки заранее не удаляю. Как только начинаю шпиговать, они чувствуют, что стали нон-грата и сами выскакивают из ягод.

Для запекания лучше всего подходит стальной лоток с бортиками. Выкладываете мясо, приправляете перцем с солью, сверху накрываете фольгой, чтобы удержать соки и отправляете в духовку примерно на 60 минут. Точное время зависит от размера куска, поэтому через полчаса загляните под фольгу, переверните мясо и оцените готовность. Если оно еще очень сырое, то, возможно, ему понадобится чуть больше времени.

Я последние годы пользуюсь кухонным термометром. Поверьте, это очень удобно. Никаких надрезов, которые портят внешний вид и дают вытечь сокам! Протыкаете мясо термометром в самой толстой части и ждете десять секунд. Для хорошо пропеченной телятины термометр должен показывать около 70 градусов. Допустимы и 60 градусов, только тогда мясо у вас будет с розоватым оттенком.

В конце готовки снимите фольгу и увеличьте температуру духовку до 220 градусов. У мяса образуется аппетитная румяная корочка и оно будет эффектно смотреться на блюде. Запекайте еще 10-15 минут. Переложите мясо на блюдо, закройте фольгой и принимайтесь за соус.

Я добавляю в соус вишневого сока, чтобы вкус получился концентрированным и ярким. Кладу кардамон и гвоздику — они прекрасно оттеняют кислотность вишни, а затем вливаю сладкого вина, чтобы сбалансировать вкус. Загущиваю мукой и в самом конце ввожу сливки — они делают соус бархатным и создают объем. Если вы на диете и вас смущают мука со сливками (ведь в остальном рецепт диетический), то не добавляйте муку и просто уварите соус на плите. Снимайте, когда объем жидкости уменьшится примерно на треть.

К такой телятине подойдет любой гарнир, и первые нежные овощи, которым достаточно провести на сковородке пару минут, и рассыпчатый молодой картофель.

Вишня, а не телятина, главная в этом блюде. Из нее получается яркий сладко-кислый соус и он так подходит нежному мясу. Обязательно приготовьте, ведь замороженная вишня продается круглый год! Приятного аппетита!

на 6-8 порций активное время 25 минут, пассивное 1 час 15 минут


  • 1.8-2 кг филе телятины (лучше лопатку без кости), связать кулинарной нитью

  • 2 чашки замороженной вишни (а не черешни)

  • полтора стакана вишневого сока или морса

  • треть стакана мадеры или другого десертного вина

  • полстакана сливок 20 % жирности

  • четыре коробочки кардамона

  • три-четыре коробочки гвоздики

  • полторы столовые ложки муки

  • две столовые ложки растительного масла без запаха

  • соль и свежемолотый черный перец


  • 1. Мясо достаньте из холодильника за пару часов до готовки, чтобы оно стало комнатной температуры. Если у вас неровный кусок, то загните тонкие края и свяжите кулинарной нитью — так мясо запечется равномерно и у вас не будет подсушенных краев и сырого центра. Вишню разморозьте. Разогрейте духовку до 190 градусов. Сделайте в телятине надрезы ножом и нашпигуйте половиной вишни, это около 25 ягод. Можно заранее не удалять косточки: когда будете шпиговать, они сами начнут выскакивать из ягод. Натрите мясо солью и перцем.

  • 2. Возьмите стальной лоток для запекания. Сбрызните его растительным маслом, выложите мясо, накройте фольгой и поставьте в духовку приблизительно на 60 минут. В середине готовки переверните кусок. Увеличьте температуру до 220 градусов, снимите фольгу, полейте мясо вытопившимися соками и запекайте еще 10-15 минут. Это времени должно хватить, чтобы мясо подрумянилось. Готовность больших кусков мяса лучше всего проверять кухонным термометром, он должен показывать 70 градусов.

  • 3. Разведите муку в вишневом соке. Готовое мясо переложите на тарелку, накройте фольгой, чтобы не остывало. Лоток поставьте на плиту. Влейте вино, добавьте кардамон и гвоздику и соскребите деревянной лопаточкой шкварки, которые прилипли к дну формы. Через минуту добавьте вишневый сок и оставшиеся вишенки. Если нужно, приправьте солью и перцем. Спустя пять минут введите сливки, еще раз перемешайте и через минуту, когда соус загустеет, снимайте с огня.

  • 4. Мясо порежьте ломтиками, соус перелейте в соусник и подавайте. На гарнир можно обжарить картофель или сварить рис.


Subscribe
promo stranniksenya march 17, 2018 14:00 155
Buy for 20 tokens
О новом поколении женщин, которые не видят ценности в семье, материнстве, преданности, жертвенности и женственности… Вы никогда не задумывались: • Почему практически каждой из нас так тяжело быть постоянно с детьми? • Почему нас куда-то тянет из дома? • Почему ради выхода в свет, мы готовы…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments