stranniksenya (stranniksenya) wrote,
stranniksenya
stranniksenya

Category:

Почему на хлебе делают надрезы?



Батон хлеба с надрезами является изобретением французских пекарей. Первый раз подобный хлеб упомянут в первой половине 19 века ученым из Франции Водри, который написал 4-5 книг по кулинарии. Главным предназначением надрезов ученый называл улучшение вида выпечки. Изначально их наносили лишь на хлеб, выпекаемый для состоятельных людей и наилучших ресторанов Парижа.

Почему бывает хлеб с надрезами и без?

Присутствие либо отсутствие надрезов определяют требования к форме, которые приняты в отношении выпечки. К примеру, белый «кирпич» либо бородинский хлеб в любой ситуации будет обладать гладкой поверхностью. Круглые «столичные» либо «калорийные» булки также гладкие, а трещины считают изъяном. Гладкая поверхность и отсутствие надрывов будут достигнуты благодаря полной расстойке заготовки: попадая в духовую печь, она делает последний рывок, однако его недостаточно, чтобы произошли изменения во внешнем виде.

Зачем делают надрезы на хлебе?

Когда заготовка ставится в духовую печь несколько ранее, на ней появляются глубокие трещины, а корка иногда совсем либо отчасти «подрывается». Чтобы подобное не происходило, на поверхности делаются надрезы, уменьшая натяжение. Фактически, надрезы являются заранее предусмотренными надрывами, которые дают возможность тесту надлежащим способом увеличиваться в размерах в процессе выпечки. Не каждая разновидность х/б изделий надрезается.

Плетенки, витые булки, хлеб с накладками в них не нуждаются: углекислый газ находит выход в месте соединения либо переплетения теста. Хоть надрезы обладают практическим предназначением, их зачастую применяют в качестве украшения хлеба. В некоторых ситуациях они будут выступать в качестве «товарного знака». На такой выпечке, как нарезной батон, городская булочка, делается несколько надрезов конкретной формы.

Однако зачастую надрезы выполняются произвольным образом, по желанию пекаря. Надрезают лишь поверхность заготовки. Глубина будет варьироваться в пределах 5-10 мм (используется специальный нож). Надрезы выполняют быстро и четко. Нож для хлеба держат под наклоном 45 градусов.

Когда делают надрезы на хлебе?

Для определенных разновидностей х/б изделий, в частности ржаных, поверхность теста или надрезается не слишком глубоко, или накалывается в нескольких местах с помощью шпажки из дерева. Таким же образом возможно поступить в ситуации, когда тесто достигнет полной расстойки. Когда подобные заготовки надрезаются глубоко, в духовой печи они будут раздаваться в ширину.

Обычно, надрезы на тесте выполняются до загрузки в духовую печь. Но когда в хлебе находится большое содержание муки с незначительной концентрацией клейковины, заготовка в конце расстойки станет крайне хрупкой и от наименьшего прикосновения утратит объем и осядет.

Потому подобную выпечку рекомендовано надрезать тут же по завершении формовки. В хлебе из плотного теста, к примеру, мультизерновом, также возможно сделать надрезы после формовки. В таком случае по окончании выпечки они будут иметь выраженный вид.

Надрезы на корке хлеба дают возможность украсить изделие, а также помогает выйти пару из него, проконтролировать форму. Непосредственно в том месте, когда действия выполнены правильно, хлеб сможет раскрыться, не порвав бока.

Tags: жизнь
Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo stranniksenya march 17, 2018 14:00 155
Buy for 20 tokens
О новом поколении женщин, которые не видят ценности в семье, материнстве, преданности, жертвенности и женственности… Вы никогда не задумывались: • Почему практически каждой из нас так тяжело быть постоянно с детьми? • Почему нас куда-то тянет из дома? • Почему ради выхода в свет, мы готовы…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment